اللهم صل على فاطمه وابيها وبعلها وبنيها والسر المستودع فيها بعدد مااحاط به علمك.......
شراب رمان عراقي
المقادير
2 كيلو من الرمانالحلو
1 كاس سكر (حسب الرغبة )
نصف كاس ماء
1 ملعقة طعام من ماء الورد اوالزهر (حسب الرغبة )
طريقة التحضير
قشري الرمان واطحني حباته بماكينة كهربائية خاصة او(بالمطحنة اليدوية )ثماعيدي تصفية الحبات بمصفاة ناعمة .
اضيفي السكر وماء الورد او الزهر واخلطيهمجيدا
ثم قدمي هذا الشراب البارد الى جانب الحلويات وزيينيه باعراش النعناع
التمر هندي
شراب لذيذ ومفيد لايخلى من اي بيت عراقي في رمضان
المقادير
كوبان من التمر
7اكواب من الماء
سكر حسب الرغبة
قليل من ماء الورد
طريقة التحضير
يوضع التمر في اناء ويضاف اليه كوبان من الماء ويوضع على النار حتى يغليمدة دقيقتينيرفع عن النار ويتركجانباً حتى يبرد يعصر باليد ثم يوضع في كيس صغير منالقماشويضاف اليه 5 اكواب منالماء ثم يعصر الكيس باليدين جيداً
عند تقديم العصير يوضع لكل كوب سكر حسب الرغبة ثم يضاف اليه بضع قطرات منماء الورد
شراب قمر الدين
ايضا لايخلو بيت عراقي من هذا المشروب طيلة فترة شهر رمضانالمبارك
المقاديـر
قطعتان من شرائح قمر الدين
خمسة أكواب من الماء
ثلث كأس سكر
ملعقة طعام ماي ورد
طريقة التحضير
نقطّع رقائق قمر الدين إلى قطع صغيرة.
نغسل القطع بماءساخن.
ننقع القطع في ماء ساخن لمدة ليلة كاملة.
نضع السائل المنقوع في إبريقالعصير ويضاف إليه السكر و ماي الورد
يقلب جيدا و يقدمباردا
الصلصة
كوب خل
4/3 كوبطحينة
ربع كوب عصير ليمون
كوب ماء
نصف كوب زبدة أو زيت نباتي
ملح
نصف كوب صنوبر.
طريقة التحضير
تقشر البصلة وتفرم فرماًناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله.
يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملحوالتوابل ويعجن جيداً وتوضع اللحمة في صينية.
وبعد ذلك يوضع الخل والماءوالليمون والطحينية مع الملح في وعاء يخفق المزيج حتى يصبح لزجاً.
تضاف صلصةالطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.
توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصفساعة وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطاالمقلية.
طريقة التحضير
يفرم الحمص المنقوع مع الثوم وراسالبصل والبهارات والفلفل والكمون والملح ومن ثم يمزجون معا باليد بواسطة العجن ومنثم ترش بيكاربونات الصوديوم للخليط المراد عجنه واتركيه الى ان يسخن الزيت ويكورباليد او بالجهاز الخاص للفلافل ويقلى بزيت غزير ساخن ومن ثم تخفف النار ونضعها علىالوسط الى ان تتحمر ومن ثم توضع الاقراص على ورق لامتصاص الزيت ومن ثم يقدم معالسلطة والبطاطسالمقلية
جدر الدولمةوصــــــــــــــل
الدولمة
اكلة عراقية متميزة ومعروفه , كما انها موجودة في دولالجوار مثل ايران وسوية وتركيا
وهذه الاكلة معروفه عند العراقيين خاصة انها (جدر الدولمة ) رفيقة السفرات .
المقادير للحشو
كيلو لحم مثروم ويفضل يكون دهين
3كوب رز واذا كانت الرغبة ان يكوناللحم اكثر من الرز يتم تقليل كمية الرز
بصلة متوسطة
عصير ليمون حامض اوتمر هند او (ليمون دوزي)
ملح
بهارات
ونحتاجللف الدولمة اما ( السلق) او ورق عنب
طريقةالتحضير
يغسل الرز وينقع في الماء لمدة ربع ساعة
نخلط اللحم المثروممع البصلة المقطعة قطع صغيرة وبعده نضع الرز ونضع قليل من البهار حسب الرغبة ونضعالحامض وكلما كانت حامضة كانت الذ
ويمكن كذلك اضافة ملعقة او اثنين من معجونالطماطة وللرغبة هناك من يضيف اشبنت وكذلك معدنوس تخلط جميع المواد
وكذلكنستعمل مع السلق للحشو طماطة وبصل والبعض يحشي باذنجان
نقوم بتحضير القدر الذييتم فيه رص الدولمة يوضع الدهن في القعر وفوقه توضع ضلوع لحم غنم بالتساوي وبعدهايتم حشو البصل اولا والبصل يتم تقشيره وبعدها يتم نزع طبقات البصل الواحدة تلوالاخرى على مهلك فتكون لديك كرات من طبقات البصل وتحشى كل واحدة بالحشو وترص في قاعالقدر فوق ضلوع لحم الغنم وبعده يتم لف السلق او ورق العنب ويرص فوق البصل جنبا الىجنب وبعدها تحفر الطماطة ويضاف اللب الى الحشو وتحشى ويضع في اعلى القدر ولاتحتاجينالا 2او3 طماطة
يضاف الماء الى القدر حتى تصل الى مستوى الخضر ويغمرها بمقدارانج واحد مع الضغط على الخضر باليد اثناء سكب الماء ويستحسن وضع صحن او ثقل خفيفلتبقى الخضر في محلاتها ويترك على نار هادئة حتى تمتص الخضر مائها جيدا وتخففالحرارة وتترك لمدة قليلة حتى تنشف جيدا ثم تقلب في صينية وتصف في صحن
للتنويع توضع الباقلاء انوجدت في قعر القدر
طريقةالتقديم
بالصينية
الطرشانة
المقادير
كوبمشمش جاف ( نقوع)
½ كيلولحم
½ كوب لوزوكشمش
½ كوبسكر
2 ملعقة اكل دهن
طريقةالتحضير
يقطع اللحم ويحمس فيالدهن جيدا – يغسل المشمش الجاف ويقلب مع اللحم عدة دقائق ثم يضاف اليه الماء بحيثيغمره ويتك يغلى حتى ينضج اللحم – يضاف السكر الى المشمش – يقلى اللوز حتى يحمر ثميضاف الكشمش ويقلب معه قليلا ثم يضاف الى القدر – يترك على النار لمدة كافية حتىينضج ويبقى مقدار كافي من المرق – يقدم معالرز
القيـــــــــــــــــــــــمة العراقية مع الرز الابيض بالزعفران
المقادير
2/1 كيلو لحم غنم مفروم ناعم(للسهولة في الهرس )
بصلة مفرومة (تقريبا 2 بصلة )
كأس حمص مفروم منقوع بالماء لمدة 8ساعات
3 طماطات مفرومة
2 ملعقة كبيرة معجون الطماطة (صلصة الطماطة)
بزار (بهار مخلوط)
ملعقة شاي هيل مطحون
ملح
ملعقة كبيرة نومي بصرة (ليمون اسود)مطحون
3 ملاعق كبيرةدهن
ملعقة شاي زعفران منقوع بنصف فنجان ماء دافيء
كاس ماء
طريقةالتحضير
نضع السمنةفي قدر على النار ومن ثم نضيف البصل المفروم الى ان يتغير لونه ، نبدا نضيف اللحموالبهار والهيل والملح الى ان يتغير لونه وينضج ومن ثم نضيف الطماطة المقطعة ومعجونالبندورة ونستمر بالتقليب الى ان يتمازج الخليط.
ومن ثم نضيف الحمص المفرومللمزيج ونقلبه معا الى ان يمتص الماء .
بعدها نقوم باضافة كاس ماء تقريبا للمزيجونبدا بضرب المزيج بملعقة خشبية نحاول هرس المزيج مثل طريقة الهريس ونتركها على نارهادئة وعندما تبدا بالتماسك نضيف لها الليمون الاسود المطحون ونحركها ومن ثمالزعفران المذوب في نصف فنجان ماء دافيء ونحرك ايضا ومن ثم نعاود ضربها بالملعقةالخشبية لهرسها من جديد ونتركها على نار هادئة جدا الى ان تثخن ومن ثم نقدمها معالرز الابيض بالزعفران.
اللهم صل على فاطمه وابيها وبعلها وبنيها والسر المستودع فيها بعدد مااحاط به علمك.......
البرياني
المقادير
2 كوب رز بسمتي حبة طويلة (او اي نوعيةتفضلونها)
دجاجة مسلوقة ومفلسة او صدور دجاج مسلوق ومفلس ومضاف الى ماء السلقورقة غار ،هيل ، فلفل اسود
(او لحم مفروم )حسب الرغبة
ملح حسبالرغبة
بهار (ملعقة طعامفلفل اسود ،ملعقة كوب هيل مطحون ،ملعقة شاي قرنفل مطحون،ملعقة طعام كمون ،وملعقةكوب او شاي قرفة (دارسين)وملعقة كوب نومي بصرة مطحون(ليمون يابس ).
ملعقة شايشطة(تاباسكو)او اي نوع اخر
نصف كوب فطر مقطع يشوح بملعقة كبيرة زبدة
3 بطاطا كبيرة
ا كوب لبن (زبادي )
لوز مقلى بالزبدة
كشمش حسب الرغبة
ملعقة شاي زعفران منقوعة بنصف فنجان قهوة ماء دافيء
شعرية
ماء مغلي
طريقةالتحضير
ينقع الرز بالماء لمدة ساعة
تغسل البطاطس ثم تقشر وتقطع الىمكعبات صغيرة وتقلى في مقلاة على النار
ترفع من الدهن بعد ان تحمر على ورق ماصللدهون
نشوح الفطر المقطع بالزبدة في قدر حجمه متوسط على النار ومن ثم نرفعه منالنار ونضيف له البطاطا المقلية
ونضيف ايضا له الدجاج المسلوق والمفلسوالبهارات جميعها وكوب اللبن وتخلط معا وتوضع جانبا لكي يمتزج الخليط .
نعملالرز بالطريقة الاعتيادية
نضع ملعقتين كبيرة زبدة في قدر الرز على النارالمتوسطة والى ان تسيح الزبدة نضع الشعرية والقليل من الهيل
والى ان يصبح لونهاذهبيا نضيف الرز المنقوع بعد تصفيته من الماء ونضيف لهما الملح ويقلبون لمدةدقيقتين ومن ثم نضيف الماء المغلي الى ان يغمر به ويكون ارتفاع الماء عن الارزبمقدار سلامية واحدة
ومن ثم يوضع على نار هادئة جدا وبعد ان ينشف قليلا نعملحفرة في وسط الرز ونضيف الخلطة كلها
ونضع فوقها الزعفران المذوب والمكسرات (اللوز والكشمش) اختياري
ونضع فوقها(الحشوة) ملعقة كوب زبدة او سمنة ويغطى بورقالسيليفان (ورق القصدير )ويغطى القدر ويبقى على نار هادئة جدا الى ان ينضجالرز
تطفا النار ويبقى على الحرارة ومن ثم يفتح القدر والرائحة خيالية وتقلبالخلطة مع الرز
ومن ثم توضع في صينية مستديرة او اناء شكله مثل الزورق ويقدم معاللبن البارد والمخللات .
حلاوة الشعرية العراقية
المقادير
نصفباكيت شعرية
كوب زبدة مذوبة او سمنة
كوب ونصف سكر
كوب ونصف ماء
ملعقة شاي هيل مطحون
لوز او جوز للتزيين
طريقة التحضير
تسخن الزبدة او السمنة وتحمر فيها الشعرية الى ان يصبح لونها ذهبي اوغامق (حسب الرغبة )
نقوم باضافة الماء لها مع التحريك ونتركها حتى تصبح الشعريةطرية .
ثم نضيف السكر مع التحريك المستمر ونضيف الهيل او الزعفران وتخفض النارالى اقل مستوى والى ان تنشف من الماء نطفئ النار ونرفع القدر ونصب المزيج في اوانيمسطحة ويساوى سطحها بظهر الملعقة وتزين بالجوز او اللوز وعليكم بالعافية
في بعضالاحيان يوضع فوقها المهلبية بالنشا والحليب وايضا تكون لذيذة ويرش سطحها بجوزالهند المبشور .
زلابية
المقادير
2 كاس طحين
2 كاس ماء
ملعقةكبيرة خميرة
رشة سكر
نصف كاس ماء دافىء
نصف ملعقة شاي ملح
قطر ،شربات ، عسل (شيرة ثقيلة )
زيت
طريقة التحضير
نحضر الخميرة بوضعها في نصفالكاس ماء دافيء والسكر ونغطيها
في اثناء ذلك نمزج الطحين مع الملح والماء ومنثم نضيف الخميرة ونمزج بالملعقة الخشبية او نضع المقادير في الخلاط وتمزج جيدا ومنثم نضعها في مكان دافيء لمدة ساعة ونصف او الى ان تتخمر وتظهر بها الفقاعات الجميلة
نضع الزيت في مقلاة عميقة وواسعة او قدر ونغمره به ونضعه على النار حتى يسخن
نضع المقادير مزيج الطحين اما في دورق الشاي او في قمع تزيين الكيك او في كيس
ونضع الخليط على شكل دوائر او شباكية في الزيت وتحمر لدقائق ثم ترفع وتوضع فيالشيرة (القطر)
وهكذا الى ان يكتمل العدد .
حلاوة الدهين النجفية
المقادير
3 كوب طحين
3 كوبسكر
كوب مبروش جوز الهند
كوب زيت
كوب ماء
3 ملاعق اكل دبس (عسلالتمر) واذا ما متوفر استخدمي العسل
مبروش جوز الهند للتزيين من الاعلى والاسفل
هيل
سمنة لدهن البايركس
طريقة التحضير
في اناءيخلط الطحين مع المبروش (جوز الهند ) مع الهيل وفي قدر على النار يخلط الماء معالزيت مع الدبس مع السكر ومن ثم يضاف الطحين المخلوط الى المزيج على دفعات ويحركبالخفاقة السلكية الى ان يثخن المزيج
يرفع من النار .
ناتي ببايركس مدهونبالزبدة او السمنة ونضع كمية من مبروش جوز الهند ومن ثم نضع الخليط ونضع فوقه
مسحة من السمنة ثم كمية وفيرة من جوز الهند نضعها في فرن حرارته خفيفة علىالطبقة السفلى للفرن
والى ان تنضج وتفوح الرائحة الزكية نضعها من فوق الى انتتحمر الطبقة العليا ومن ثم تقطع وتقدم مع الشاي المهيل .
المدكوكة
المقادير
3 كوب تمر منزوع النوى يكون قوي (يفضل التمر الاشرسي نوع من انواعالتمور في العراق )
كوب راشي (طحينية السمسم) او كوب ونصف سمسم محمص
طريقةالتحضير
نأتي بمفرمة اللحم ونضع التمر وبالتناوب مع الراشي او السمسم اواثنينهم معا ( اطيب)
الى ان تنتهي الكمية ومن ثم ناخذ قطعة صغيرة من العجيننكورها او نكونها على شكل طولاني مثل النقانق
وندحرجها بالسمسم المحمص او بدونه.
اللهم صل على فاطمه وابيها وبعلها وبنيها والسر المستودع فيها بعدد مااحاط به علمك.......
تشريب احمر بطعم النومي بصرة (الليمون الجاف )
المقادير
1 كيلو لحم غنم مع العظم مقطع
2 طماطم مقطعةمربعات متوسطة
ربع كوب حمص مسلوق
2-3 حبات نومي بصرة (بصارة، ليمون اسود، ليمون جاف )
1 ملعقة كبيرةبهارات مخلوطة (بزار )
1-2ملعقة كبيرة معجون الطماطم (صوص الطماطم)
ملعقة شايفلفل اسود
رشة ملح
ماء
وخبز التنور العراقي
سمنة او زبدة للقلي
طريقةالعمل
نضع الزبدة في قدر على النارومن ثم نضيف لها اللحم المقطع ونضيف الملح والبهارات والفلف الاسود الى ان يتحمر .
يرفع مزيج اللحم من القدر .ونضيف الى القدر الحمص المسلوق ونحمره ومن ثم نضيفاللحم مرة اخرى
والطماطم المقطعة والنومي بصرة (الليمون الجاف ) بعد ان يشقبالسكين من جميع الجهات ويمكنك استخدام كمية مطحونة منه (اسهل )
نذوب ملعقةمعجون الطماطم بكمية من الماء الدافيء ونضيفها للخليط السابق
ومن ثم نضيف كميةمن الماء لتغمر الخليط (انت تقدريها ) ونتركه يتهدر على نار هادئة جدا
الى انينشف الماء ويهرس اللحم ولكن ليس كل الماء ينشف المفروض يبقى جزء منه لسكبه علىالخبز المقطع بعدها تحضري اناء مسطح بعض الشيء او مجوف وتضعي به الخبز المقطع ومنثم تضعي قطع اللحم وبعدها تسكبي الخليط الى ان يغمر جميع الخبز ويقدم الى جانبالمخللات والبصل الحار
طريقة العمل
تنقىالبهارات وتغسل جيدا وتصفى وتترك في الشمس او في الهواء لتجف
يقشر ما يلزمتقشيره
تخلط البهارات وتطحن ثم توضع في زجاجه او علبه نظيفه وتقفلباحكام.
طريقة العمل
تخلط جميع المقاديرمع بعض وتوضع في الثلاجة لتبرد ومن ثم تزين باوراق النعناع الطازجة
ويقدم كطبقجانبي (مقبلات)
طريقة عمل كبة الموصل بالحجم الكبير
المكونات
العجينه
ا كوبجريش
ثلاثة ارباع الكوب برغلكبة
ا كوب لحم شرح بدون اي دهن نهائيا جدا مهم ان يكون اللحم خالي كليا من ايدهن
الحشوة
لحم مفروم ومو مشكله يكون به دهن لان لحم الحشوة يفضل ان يكون بهدهن يصير طعمه الذ وبصل( وزبيب ولوز أختياري)
ملحوفلفل
طريقةالعمل
اولا يفرم اللحم الخالي من الدهن كليا والذي سيخلط مع العجينهويفرم بالماكنه الكهربائية جيدا بحيث يصبح مثل العجين ثم يخلط بعدها مع الجرشوالبرغل ويرش عليه ماء بارد جدا وبكمية مناسبةوضروري ان يكون الماء جدا بارد ويدعكباليد اللحم والبرغل والجرش وتغطى بمفرش نظيف وانتظري عليها قليلاثم يوضع جميعا مرةثانية بالماكنه الكهربائية ويخلط جيدا الى ان يصبح عجينه متجانسة كليا واذا رائيتان العجينه قويه اضيفي المزيد من الماء واعجينها مرة ثانية بالماكنه الى تصبح عجينهطريه يسهل فرشها بالشوبك
وتكوني قبل كل شيئ قد حضرتي الحشوة بالطريقة المعتادةوتكون الحشوة قد بردت جيدا قبل البدء بتشكيل الكبة
والان ناتي الى المهم والذيهو اصعب ما بالموضوع وهو طريقة تشكيل الكبة بالحجم الكبير
خذي قطعة من العجينهوكوريها بيدكي اولا ثم احضري قطعة نايلون بحجم مناسب وضعيها على المنضدة المخصصةللعمل وامسحي قطعة النايلون بالماء بحيث تبلل ثم ضعي عليها قطعة العجينه وافتحيهاباليد بحيث تاخذ شكل الدائرة ثم ضعي فوقها قطعة نايلون اخرى ايضا تكوني قد مسحتيهابقليل من الماء وابداي بفرش العجينه بواسطة الشوبك على شكل دائرة وبالحجم الذيتريدينه طبعا الفرش بالشوبك يكون من فوق قطعة النايلون وبعد ان تكملي الفرش ارفعيقطعة النايلون العليا بتأني ثم خذي غطاء وعاء او اي شيئ دائري لديك وضعيه علىالعجينه حتى تحددي شكل الدائرة وازيلي الاطراف الزائدة
وكرري نفس العملية بالضبطمع قطعة عجين اخرى حتى يصير عندك قطعتين دائرتين احدها تمثل وجه الكبة والثانية ظهرالكبة ثم ضعي الحشوة على احد هذه الدائرتين وبعدها خذي الدائرة الاخرى والتي لازالالنايلون لاصق بظهرها وضعيها على القطعه الاولى التي وضعتي الحشوةعلى وجهها وانتبهيان تضعي الدائرة الثانية بالضبط فوق الدائرة الاولى ثم ابدائي وبكل تأني بازالةالنايلون من على ظهر العجينه الفوق وبعدها الصقي الاطراف مع بعضها جيدا اما بالضغطعلى الاطراف او الافضل ان تحاولي ثني الاطراف على بعضها مثل الكليجة وهكذا تكونالكبة قد اصبحت جاهزة للغلي
بعدها ضعي اناء بحجم مناسب على النار وضعي به ماءوملح واتركيه الى ان يغلي جيدا ثم خذي الكبة وابدائي بوضعها داخل الاناء مع مراعاةازلة اخر قطعة نايلون والتي كانت بظهر العجينه التي وضعت عليها الحشوة في البدايةواتركي الكبه تغلي الى ان تبدا تطوف على الماء وارفعيها وصفيها من الماء جيدا والفعافية على قلبكم انشاء الله
الباجة
المقادير
راس غنم
الكرشة (المعدة كلها )
كوب رز
ربع كيلو لحم غنم شرح
ربع كوب لوز مقشر
بهارات وملح
طريقةالعمل
تنظيف الراس – يغسل الراسجيدا ويزال القرن ان وجد ثم يغمر في ماء مغلي لمدة 2 دقيقة ويرفع ويزال الشعر منهحالا وتكرر العملية في حالة بقاء شعر الى ان ينظف تماما .
ثم يمرر الراس علىلهب النار لحظة ليحترق الشعر الصغير المتبقي
ثم يغسل جيدا ويزال اثر الحرق( اويحك بالسكين) .
ثم يقطع الراس ويزع منه المخ والعين والانف ودعكها باللمح ويضربالراس من جهة الانف حتى تزول الاوساخ كافة وبعدها يدعك بالملح والطحين
تنظيفالمخ – يغسل المخ وتزال العروق والغشاء الخارجي ويدعك بالطحين
طريقة الطبخ
ينقى الرز ويغسل جيدا ثم يضافاليه اللحم المفروم واللوز والملح والبهارات لعمل الحشوة
ثم تغسل الكرشة جيداوتقطع الى قطع مربعة او مستطيلة
وتخاط بالخيط على شكل كيس مفتوح من احد الجوانبوتحشى الى نصفها ثم تخاط الفتحة جيدا
ثم يوضع قدر كبير فيه ماء الى ان يسخنةتوضع فيه جميع الاقسام بعد ان تغسل تماما وجيدا من الطحين
ويلاحظ
رفعالزفرة كلما ظهرت
ويرفع المخ عنما ينضج او بعد 20 دقيقة بعد الغليان
خلالالسلق تثقب الكرشة من عدة مناطق
تترك على النار الى ان تنضج ويستغرق ذلك من 2-4ساعات على ان يبقى فيه ماء كافي
وبعد ان ينضج
يقطع الخبز الى قطع ويوضع فيصحن عميق ويغمر بماء الباجة
يوضع اللحم فوقع او في اناء خاص حسب الذوق
العرض المتطور
